Një unazë gri-jeshile rreth të verdhës së vezës së zier fort mund të ngjajë me mykun, por në të vërtetë është rezultat i një reaksioni kimik. Fenomeni lidhet kryesisht me gatimin e tepërt dhe, në kushte normale, nuk përbën rrezik për konsumatorin.
Është një situatë e njohur në shumë kuzhina: veza pritet përgjysmë për t’u përdorur në sallata apo në gatime të tjera, por e verdha e saj nuk ka ngjyrën e verdhë të ndezur që pritet. Në vend të saj, shfaqet një unazë me nuancë gri-jeshile. Edhe pse pamja mund të ngjallë dyshime, shkaku nuk është myku, por një proces kimik që ndodh gjatë zierjes.
Si formohet unaza e gjelbër?
Shpjegimi qëndron te përbërja e dy pjesëve të vezës. E bardha përmban proteina që përmbajnë squfur, ndërsa e verdha është e pasur me hekur. Kur veza gatuhet për një kohë të gjatë, nxehtësia nxit çlirimin e përbërjeve të squfurit, të cilat reagojnë me hekurin në kufirin mes të bardhës dhe të verdhës.
Si rezultat, formohet sulfuri i hekurit, një përbërje me ngjyrë gri-jeshile që krijon unazën karakteristike rreth të verdhës. Procesi zhvillohet kryesisht në tri faza: nxehtësia nxit çlirimin e përbërjeve të squfurit nga proteinat e të bardhës; këto përbërje lëvizin drejt pjesës së brendshme të vezës; më pas, në kontakt me hekurin e të verdhës, formohet shtresa me ngjyrë të gjelbër. Sa më gjatë të gatuhet veza, aq më shumë rritet mundësia që kjo unazë të bëhet e dukshme.
A është veza e sigurt për t’u ngrënë?
Sipas udhëzimeve të ekspertëve të ushqimit, përfshirë materialet informuese të Universitetit të Arkansasit, unaza gri-jeshile lidhet me gatimin e tepërt dhe, në vetvete, nuk tregon se veza është prishur. Megjithatë, gatimi i zgjatur mund të ndikojë në cilësinë e saj. E verdha mund të bëhet më e thatë dhe me teksturë më të thërrmueshme, ndërsa e bardha mund të marrë një konsistencë më të fortë dhe elastike. Siguria e vezës duhet vlerësuar veçmas, duke marrë parasysh ruajtjen e saj dhe shenja të tjera të mundshme të prishjes. Ngjyra e unazës, e vetme, nuk është tregues i prishjes.
Pse rekomandohet ftohja e menjëhershme?
Një nga mënyrat më të thjeshta për të parandaluar formimin e unazës është që veza të ftohet menjëherë pas zierjes. Ftohja e shpejtë, zakonisht në një enë me ujë të ftohtë ose me akull, ndalon procesin e gatimit dhe kufizon vazhdimin e reaksioneve kimike që shkaktojnë ndryshimin e ngjyrës.
Kimisti dhe autori amerikan Harold McGee, i njohur për studimet mbi shkencën e gatimit, ka trajtuar proceset kimike që ndodhin gjatë përgatitjes së vezëve. Ftohja e menjëhershme është një praktikë e dobishme për të ruajtur strukturën dhe pamjen e tyre, megjithëse shpjegimet për ndikimin e saj të saktë në formimin e unazës mund të ndryshojnë mes burimeve.
Edhe uji dhe freskia e vezës mund të ndikojnë
Përveç kohës së gatimit, rol mund të luajnë edhe faktorë të tjerë. Uji me përmbajtje të lartë hekuri mund të ndikojë në ndryshimet e ngjyrës, ndërsa freskia e vezës mund të ndryshojë mënyrën se si ajo reagon gjatë zierjes. Me kalimin e kohës, e bardha e vezës bëhet më alkaline, gjë që mund të ndikojë në çlirimin e përbërjeve të squfurit dhe në formimin e unazës. Vezët që nuk janë shumë të freskëta mund të qërohen gjithashtu më lehtë pas zierjes, çka i bën praktike për përgatitjen e sallatave dhe të gatimeve që kërkojnë sasi të mëdha vezësh.
Një provë e thjeshtë në kuzhinë
Për të vërejtur ndikimin e ftohjes, mund të zihen dy vezë në të njëjtat kushte. Njëra mund të lihet të ftohet gradualisht, ndërsa tjetra të vendoset menjëherë në ujë me akull. Pas ftohjes, vezët priten dhe krahasohen. Rezultati mund të tregojë ndryshime në pamjen e të verdhës, megjithëse intensiteti i unazës varet edhe nga koha e zierjes, temperatura dhe karakteristikat e vezëve. Në përfundim, unaza e gjelbër rreth të verdhës nuk është domosdoshmërisht shenjë e një veze të prishur. Ajo është kryesisht rezultat i një reaksioni kimik të nxitur nga gatimi i tepërt. Për të ruajtur ngjyrën dhe strukturën e vezës, rekomandohet të shmanget zierja e zgjatur dhe të bëhet ftohja e menjëhershme pas gatimit.
Pse veza e zier fort merr një unazë të gjelbër rreth të verdhës?
Një unazë gri-jeshile rreth të verdhës së vezës së zier fort mund të ngjajë me mykun, por në të vërtetë është rezultat i një reaksioni kimik. Fenomeni lidhet kryesisht me gatimin e tepërt dhe, në kushte normale, nuk përbën rrezik për konsumatorin.
Është një situatë e njohur në shumë kuzhina: veza pritet përgjysmë për t’u përdorur në sallata apo në gatime të tjera, por e verdha e saj nuk ka ngjyrën e verdhë të ndezur që pritet. Në vend të saj, shfaqet një unazë me nuancë gri-jeshile. Edhe pse pamja mund të ngjallë dyshime, shkaku nuk është myku, por një proces kimik që ndodh gjatë zierjes.
Si formohet unaza e gjelbër?
Shpjegimi qëndron te përbërja e dy pjesëve të vezës. E bardha përmban proteina që përmbajnë squfur, ndërsa e verdha është e pasur me hekur. Kur veza gatuhet për një kohë të gjatë, nxehtësia nxit çlirimin e përbërjeve të squfurit, të cilat reagojnë me hekurin në kufirin mes të bardhës dhe të verdhës.
Si rezultat, formohet sulfuri i hekurit, një përbërje me ngjyrë gri-jeshile që krijon unazën karakteristike rreth të verdhës. Procesi zhvillohet kryesisht në tri faza: nxehtësia nxit çlirimin e përbërjeve të squfurit nga proteinat e të bardhës; këto përbërje lëvizin drejt pjesës së brendshme të vezës; më pas, në kontakt me hekurin e të verdhës, formohet shtresa me ngjyrë të gjelbër. Sa më gjatë të gatuhet veza, aq më shumë rritet mundësia që kjo unazë të bëhet e dukshme.
A është veza e sigurt për t’u ngrënë?
Sipas udhëzimeve të ekspertëve të ushqimit, përfshirë materialet informuese të Universitetit të Arkansasit, unaza gri-jeshile lidhet me gatimin e tepërt dhe, në vetvete, nuk tregon se veza është prishur. Megjithatë, gatimi i zgjatur mund të ndikojë në cilësinë e saj. E verdha mund të bëhet më e thatë dhe me teksturë më të thërrmueshme, ndërsa e bardha mund të marrë një konsistencë më të fortë dhe elastike. Siguria e vezës duhet vlerësuar veçmas, duke marrë parasysh ruajtjen e saj dhe shenja të tjera të mundshme të prishjes. Ngjyra e unazës, e vetme, nuk është tregues i prishjes.
Pse rekomandohet ftohja e menjëhershme?
Një nga mënyrat më të thjeshta për të parandaluar formimin e unazës është që veza të ftohet menjëherë pas zierjes. Ftohja e shpejtë, zakonisht në një enë me ujë të ftohtë ose me akull, ndalon procesin e gatimit dhe kufizon vazhdimin e reaksioneve kimike që shkaktojnë ndryshimin e ngjyrës.
Kimisti dhe autori amerikan Harold McGee, i njohur për studimet mbi shkencën e gatimit, ka trajtuar proceset kimike që ndodhin gjatë përgatitjes së vezëve. Ftohja e menjëhershme është një praktikë e dobishme për të ruajtur strukturën dhe pamjen e tyre, megjithëse shpjegimet për ndikimin e saj të saktë në formimin e unazës mund të ndryshojnë mes burimeve.
Edhe uji dhe freskia e vezës mund të ndikojnë
Përveç kohës së gatimit, rol mund të luajnë edhe faktorë të tjerë. Uji me përmbajtje të lartë hekuri mund të ndikojë në ndryshimet e ngjyrës, ndërsa freskia e vezës mund të ndryshojë mënyrën se si ajo reagon gjatë zierjes. Me kalimin e kohës, e bardha e vezës bëhet më alkaline, gjë që mund të ndikojë në çlirimin e përbërjeve të squfurit dhe në formimin e unazës. Vezët që nuk janë shumë të freskëta mund të qërohen gjithashtu më lehtë pas zierjes, çka i bën praktike për përgatitjen e sallatave dhe të gatimeve që kërkojnë sasi të mëdha vezësh.
Një provë e thjeshtë në kuzhinë
Për të vërejtur ndikimin e ftohjes, mund të zihen dy vezë në të njëjtat kushte. Njëra mund të lihet të ftohet gradualisht, ndërsa tjetra të vendoset menjëherë në ujë me akull. Pas ftohjes, vezët priten dhe krahasohen. Rezultati mund të tregojë ndryshime në pamjen e të verdhës, megjithëse intensiteti i unazës varet edhe nga koha e zierjes, temperatura dhe karakteristikat e vezëve. Në përfundim, unaza e gjelbër rreth të verdhës nuk është domosdoshmërisht shenjë e një veze të prishur. Ajo është kryesisht rezultat i një reaksioni kimik të nxitur nga gatimi i tepërt. Për të ruajtur ngjyrën dhe strukturën e vezës, rekomandohet të shmanget zierja e zgjatur dhe të bëhet ftohja e menjëhershme pas gatimit.
© Nuk lejohet riprodhimi i shkrimeve pa vendosur autorësinë e revistës "Psikologjia" dhe pa cituar burimin.
